un trésor national :

les arts culinaires

Unanimement reconnue comme l'une des meilleures cuisines du monde, la cuisine royale thaïe est maintenant accessible à tous.
Elle est à l'image des thaïlandais : parfumée, légère, raffinée, diverse, rieuse, blagueuse et épicée !

Les Thaïs ont l'habitude de manger un peu tout le temps et partout, dans la rue, dans les transports ( même en scooter ! ), au travail, et parfois même à table...
...nous avons pris leur rythme mais apprécions de nous "poser" dans des échoppes accueillantes.

Un repas Thaï c'est d'abord une table bien remplie.



Chacun des convives, armé de cuillères et de fourchettes picore dans les plats communs en y ajoutant à volonté les épices toujours présents sur la table ( piment en poudre, vinaigre pimenté, Prik nam pla, saumure de poisson pimentée, sucre )



Kui nous prépare la fondue avec des légumes et du bœuf. Sont déjà présents sur la table, un Lap de bœuf ( haché épicé ), et des assiettes de bœuf séché frit, des crudités et du riz gluant...

Nous avons l'habitude de commander ce que l'on envisage de pouvoir avaler, selon notre appétit. Ce n'est pas la politique ici : il convient de remplir la table... et de se rassasier sans chercher à finir !

Le riz reste une base de l'alimentation thaïe, d'ailleurs "manger" se dit "kin khao", littéralement "prendre le riz". Il se décline en un nombre impressionnant de variétés.



Il est souvent accompagné de plusieurs sauces et plats (viandes, légumes, poissons, fruits de mer) ou d'une soupe.

La cuisine Thaïe doit sa particularité et son équilibre à une savante harmonie des saveurs :
- salée ( saumure de poisson)
- sucrée (lait de coco, sucre de palme)
- pimentée (piments rouges, verts, jaunes, tous très forts !)
- acidulée ( citron vert, citronnelle, tamarin, bergamote)
- âcre ( galanga, gingembre Thaï )
- parfumée ( basilic, coriandre fraiche, menthe... )
- piquante ( ail, échalote, oignons verts )
on peut y voir une filiation chinoise avec l' héritage de l'équilibre du yin et du yang.

Parmi les plats les plus courants, nous dégustons :

les soupes ou tom







 

l'incontournable tom kha khaï,
poulet citronelle et coco 



                           

                           

Les kuai tiao, noodles soup, sont préparées à base de bouillon de poule dans lequel des nouilles de blé ou de riz (faites maison pour les meilleurs) sont ébouillantées. Puis garnies à la demande de porc, de poulet, de poulpe ou de boulettes. Elles sont souvent servies par des cuisiniers ambulants (stand-mobylette ou à bras) ou dans de petites cantines. Dans tous les cas, service ultra rapide garanti !



les currys ou kaeng

Ils se présentent sous forme de pâtes. Ce sont des mélanges d'herbes, d'épices, d'ail, d'échalote et de piments passés au pilon/mortier.

Là encore ils témoignent des influences diverses du peuple Thaï.

Sont présentes, les origines indiennes dans le kaeng karii (curry doux et jaune), les musulmanes à travers le kaeng matsaman (utilisé pour assaisonner le bœuf et les pommes de terre), et les birmanes avec le kaeng hang lay (relevé de gingembre, curcuma et tamarin). Nous trouvons encore le kaeng khiaw wan (vert et sucré), le kaeng phet (rouge et très relevé), le kaeng phanaeng (épais, salé avec des cacahuètes), pour les plus courants. Chaque région compte ses spécialités de curry qui varient également en fonction de la saison et de la saveur des légumes récoltés !



Une fois cuisinés, avec ou sans lait de coco, les currys sont présentés dans des jarres pour être vendus dans la rue ou des plateaux sur les marchés.



le khao soi est un plat de nouilles noyées dans un curry birman

les plats sautés ou phat

Il s'agit essentiellement de khao phat et du célèbre phat thai, apprécié des "farangs", les touristes, car après négociations, il est possible de l'obtenir peu épicé. Le tout est de bien s'entendre sur la notion de "peu épicé" !!!
Notre spécialiste international du riz frit et des nouilles sautées, nous a préparé sa petite sélection :


                                              

  

Il n'y a pas de recette pour les phat, chaque cuisinier fait avec ce qu'il a sous la main, et, à son humeur.

les salades ou yam

Le jus de citron, une bonne dose de piments, les oignons et les épices fraîches sont les fondamentaux des recettes de yam.

Les plus courantes sont le yam som tam (à la papaye verte), le yam som oh (au pomelo), le yam hua plee (à la fleur de banane) et le yam neua (au boeuf grillé).



                

les grillades

De très nombreux stands ambulants proposent des brochettes, satay. Qu’elles soient de viande ou de poisson, elle sont souvent marinées et servies avec une sauce piment ou cacahuète.



Des restaurants spécialisés, les mukata, proposent des buffets "à volonté" avec toutes sortes de viandes, de poissons, et de fruits de mer à faire griller ou bouillir soi-même au milieu de la table. Ils sont très populaires en Thaïlande et l'on peut trouver des hangars contenant jusqu'à milles tables !!!

Nous préférons les lieux plus intimes où le choix est certes moins important, mais où la qualité est supérieure.

les desserts ou kanom

Il serait plus juste de dire les "sucrés". Ils sont mangés à tout moment de la journée et des repas.

Très sucrés ou légèrement salés, ils sont essentiellement à base de coco, de gélatine parfumée, de haricots de soja et de riz glutineux (khao niao).





petites crêpes cuites à la vapeur



       

le khao niao est cuit dans des bambous, arrosé de lait de coco assaisonné à la feuille de pandan et servi avec des lambeaux de mangues et du riz soufflé.

C’est le "mango sticky rice" !
Nous aimons tellement ce plat que nous en préparons d'énormes assiettes !!!

Nous avons appris à faire cuire ce riz à la vapeur. Nous achetons les mangues et le lait de coco au marché.
Le riz glutineux est une espèce de riz qui pousse dans les montagnes, sans eau, en "rizière sèche".





 pâtisseries à la coco

des crêpes au nutella, svp!





des beignets au maïs





Cette omelette était déguisée en flan, nous l'avons mangé en dessert quand même !

 du sian tho

Jus de gac, "le fruit du paradis" aux mille vertus !!! Et très bon !

jolie présentation de jus d'orange et de grenade

Si le jus de citron bleu ne semble pas tout à fait naturel, le vert du thé glacé l'est, nous l'avons vu faire avec une grosse quantité de thé vert passée à la cafetière expresso ! Délicieux !

une artiste/découpeuse de jacquier

Les thaïlandais ne cuisinent que rarement chez eux , même pour recevoir leurs hôtes, beaucoup n'ont d'ailleurs pas de cuisine dans leur logement ! Ceci explique la profusion de stands de nourriture à emporter et de petites gargottes, ainsi que de restaurants gastronomiques.

Les marchés omniprésents sont très fréquentés. Le développement des supermarchés, souvent plus chers, n'a en rien diminué leur activité. L'ambiance frénétique qui y règne et la profusion de produits en font des lieux de balade extraordinaires.

voici quelques photos glanées au gré de nos promenades à travers les rues et les marchés.



   

           



les naem, saucisses épicées

  



 

des nem chua, préparations de porc cru fermenté



           

On dénombre environ 1500 sortes d'insectes comestibles en Thaïlande. Malheureusement, ils sont souvent "capturés" au DEET, et donc dangereux à consommer !

        

 Tout ce qui vit dans l’eau se retrouve sur l’étal du poissonnier.

 Transformations  de cochon

   

 Poulpes farcis de glass noodle, prêts à griller

 Poulpes séchés. Très populaires en Thaïlande





  Les alvéoles sont cuites dans des feuilles de bananiers et consommées

                  

   

       



 

La coco est râpée, passée à la centrifugeuse pour extraire la crème dans un premier temps puis, allongée avec le jus de la noix, pour ensuite extraire le lait.

                

               

Les saumures font office de sel en Thaïlande, ce dernier n'est quasiment pas utilisé. Les crabes seront broyés pour relever la salade de papaye verte, yam som tam.